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"content":"午后，榕城区榕东工业区祥记食品厂烤房中，新鲜猪肉与果树木炭碰撞出来的醇厚滋味，令人垂涎欲滴。作为第七批揭阳市非物质文化遗产项目，祥记肉脯以百年古法为骨、匠心坚守为魂，在竹筛与炭火间，演绎着潮汕手作的传承密码。
说起祥记肉脯的故事，揭阳市非物质文化遗产项目“祥记肉脯制作技艺”代表性传承人、祥记食品厂总经理钟李良就有说不完的话。据介绍，炭烤肉脯最初传入揭阳只是像今天的烧烤羊肉串一样，出现在戏院门口及街头巷尾。清末，钟李良的曾祖父钟敦艮在榕城北门街头开了家名为“钟和记”的店铺，制作腊肠和烤肉配合干果售卖。新中国成立后，钟和记实行公私合营，钟李良的祖父钟吉俊仍是店中采购员，经常与合作供货商接触，烤肉的技艺在博采众家之长后日精，形成了独家技艺。
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1978年，钟李良的父亲钟祥在榕城街头经营粥档，并乘着改革开放的春风重新恢复家族一度中断的腊肠、肉脯制作。其独家秘制的肉脯、腊肠作为白粥“配菜”，因风味独特备受食客追捧。看到商机的钟祥于1979年正式创立 “祥记”，开起了家庭作坊专业制作肉脯、腊肠。
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受家庭影响，钟李良从小就跟在父亲、哥哥身边学习肉脯、腊肠制作，并于20世纪90年代初接过父亲的衣钵。其时，泰国有个亲戚向他介绍了酥肉松。钟李良经过22天的手炒、反复研究验证之后，总结出产品长期保持香酥脆不变软的秘诀，他成了揭阳第一个制作酥肉松的人。祥记酥肉松一出品就迅速占领了市场，并成为行业标准。在钟李良的努力下，祥记的产品除了肉脯、腊肠之外，又增添了肉松。
如今，钟李良的儿子钟梓烽也全面继承了家传技艺。年轻人的加入，使这门老手艺更加焕发出青春活力。他通过申请非遗认定、开拓互联网市场、研发新口味、推出独立小包装等，让祥记的产品以更年轻的姿态，融入现代消费市场中，不断擦亮“榕城北门祥记”的老字号品牌。
“作为食品，既然说是非遗，就要保留传统制作技艺。”钟李良对“传承”二字有着深刻的认识。他介绍，祥记肉脯制作要历经选肉、切片、腌制、摊筛、烘烤、分切、包装等十几道工序，坚持古法，以纯手工制作，只为保留肉品最本真的鲜香。
去筋剔膜除肥膘。
原料必须选用当天屠宰的新鲜猪后腿肉，去筋剔膜除肥膘，“这个环节要人工操作，才能确保留下的是纯瘦肉，如果用机器没办法完全去除干净，这样就会影响口感。”钟李良介绍，纯瘦肉要切成均匀的肉片，厚度严格控制在4毫米以内，这是肉脯能够肉质香韧、口感不硬的重要秘诀。
将纯瘦肉切成厚度均匀的肉片。
随后，加入糖、胡椒粉、芝麻酱、油、鸡蛋和潮汕特级鱼露等佐料进行腌制，这样才能成就肉脯咸中带甜、鲜香回甘的独特风味。
肉片加入佐料进行腌制。
将腌制好的肉片平披在竹筛上，是为摊筛。
钟李良说，因为没有任何添加剂，所以肉脯保质期长短的决定因素全在烘烤的功夫，而整个制作过程最考验耐性的也是烘烤工艺。精心腌制的肉片要在密闭烤房中低温慢烤7至8小时，让酱料缓慢渗入猪肉的纤维肌理。
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推入烤房。
整个烘烤过程需要人工跟进，要根据天气变化，紧盯肉片的变化，凭借经验和测温计，把控火候、增减火炭、调整时间。如果烤的时间太短，肉脯含水量就太多，容易发霉不耐贮存；时间过长，则肉脯脱水柴化，失去甜味。
烤房中首次烘烤时，钟李良（右）在观察肉片变化。
至今，祥记肉脯在摊筛这一环节，仍保留着用竹筛。因为不断浸油的竹筛受热之后会散发出天然的清香味，为“置身”其中的肉片带来独特的风味。同时，坚持用果木炭为燃料，历经两次烘烤，原木自带的清香渗入肉脯，混合之后会发出独特炭香，这种香味让人久久不能忘怀。
炭炉上进行二次烘烤。
这种遵循古法、慢工细活制作出来的肉脯色泽如琥珀般鲜亮，撕开可见清晰纤维，口感软嫩却不失柔韧，成就了祥记肉脯鲜明的特质。如今，切肉和包装两道工序已经引入机械化，不仅提高了生产效率，也优化了生产工艺，让猪肉切片厚薄更加均匀，让外包装更加美观。
“做食品要先做个好人，要用真材实料，要自己敢吃，才能去卖给别人。”这是钟祥对儿子说的话，也成为祥记恪守的信条。钟李良说，父亲的话一直深深地刻在他的骨子里，他十分珍惜家传手艺，丝毫不敢松懈。祥记肉脯将品质视为生命线，从源头上严加把控，至今他仍坚持着自己选鲜肉的习惯。
不过，坚守并不容易。钟李良提到，2004年，因为买到一批劣质白糖，肉脯烤制后发现有烧焦的味道。为了不影响品牌口碑，他当即将整批肉脯废弃，送给人家喂鱼；2020年，祥记肉脯被省质检部门抽样检出含0.04的防腐剂和盐的成分，他排查之后才发现，原来是该批次采用的鱼露中含盐和防腐剂所致。此后，他就养成了商品留样的习惯，肉脯每次出厂产品也都留样。
采访中，钟梓烽也提到，“爷爷当年复盘做肉脯时，就说要做成‘百年字号’，这不仅是一句口号，更是我们的责任。”正是凭借着以质取胜的经营法则，钟李良、钟梓烽父子俩在坚守家传技艺的基础上，推动着潮汕肉脯不断发扬光大。如今的祥记，已从当年每日仅产10余斤腊味的家庭小作坊，发展为拥有腊肠、肉脯、肉松等多系列产品的现代食品厂，在潮汕地区已开设12家门店，还将分店拓展至深圳，“榕城北门祥记”的商标也成为名优产品的“标签”。
在祥记腊味的传承中，还有一段值得一提的跨地域佳话。云南知名滇式糕点品牌 “潘祥记” 的创始人潘光明，早年就是揭阳祥记肉脯的伙计。他在祥记习得肉脯制作精髓后，回到家乡创业，将潮汕手作精神融入滇式糕点，成就了一番事业。为了不忘祥记的培养，他将自己的品牌取名“潘祥记”。
一块小小的肉脯散发出来的香气里，凝聚着百年传承里的匠心智慧，这是非遗技艺历久弥新的醇厚魅力，更是揭阳人守正创新、开拓进取精神的生动诠释。
猪肉脯，最初是在湿热气候下贮存猪肉的智慧结晶，后来逐渐演变成一种传统美食。起源于清末的祥记肉脯，选用新鲜猪后腿肉，去筋剔膜除肥膘后，经过切片、拌料、摊筛、烘烤、分切、包装等十几道工序精制而成，保留用竹筛平披肉片，坚持用果木炭两次烘烤，肉脯成品色泽亮丽、外香里嫩、咸甜适中，风味独特。
2023年，祥记肉脯制作技艺被列入第七批揭阳市非物质文化遗产名录。
来源：揭阳日报
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